Nam Định, tuy là 1 tỉnh nhỏ, nhưng văn hoá ẩm thực nơi đây vô cùng phong phú, tinh tuý, đa dạng nhưng cũng rất đỗi gần gũi, mộc mạc như chính con người đất Thành Nam. Quà Miền Bắc xin giới thiệu các món ăn dân dã, đặc sản mà có cơ hội đặt chân đến Nam Định nhất định bạn phải thử một lần.
Phở Bò.
Phở Bò có nguồn gốc từ Giao Cù, Nam Trực, Nam Định. Đến nay nó vẫn là đề tài được bàn tán là phở bò của Nam Định là của người Hoa đưa sang hay của ai? Bỏ qua nguồn gốc, xét về món này, thì Phở bò Nam Định vẫn là tinh tuý nhất. Bò được chọn là bò tơ, thịt mềm, ngọt. Sợi phở mỏng mềm, được làm thủ công. Nước phở trong (phở Sài Gòn thì nước phở béo). Thơm mùi quế, hồi, thảo quả…và ngọt từ xương. Hiện nay, vẫn còn nhiều quán phở gia truyền nhiều đời, nằm ở phố Hàng Thao, Hàng Đồng, Hàng Tiện…Lưu ý, gia truyền thật, chứ không như các nơi khác đề phở bò gia truyền Nam Định, nhưng là…mới học lỏm.
Các quán phở lớn, ngon nức tiếng trên Hà Nội vẫn là của người gốc Nam Định kinh doanh. Để cạnh tranh trên thị trường Hà Nội và các tỉnh phía Bắc thì biển quảng cáo luôn là “phở gia truyền Nam Định”. Tuy nhiên, khách thập phương ghé Hà Nội ăn phở và gọi là “phở Hà Nội”.
Xôi cá rô đồng
Một món không thể không thưởng thức đó mà món xôi cá rô đồng. Những hạt nếp thơm, dẻo, quyện với hành phi, vị ngọt bùi của cá rô, vị ngậy của mỡ đã tạo nên hương vị không thể nào lẫn vào đâu được. Vào mùa mưa, lúc cá rô béo nhất, bụng nhiều trứng nhất, là lúc mà cá rô ngon nhất. Cá rô có sẵn ngoài ruộng, các mương máng, kênh, sông…
Làm món xôi cá rô không quá cầu kỳ, chỉ mất công và mất thời gian để tỉ mỉ với từng công đoạn đồ xôi, làm cá. Gạo nấu xôi thường phải là thứ gạo nếp cái hoa vàng ngon nức tiếng ở Nam Định. Người ta phải ngâm gạo nếp khoảng 3 tiếng trước khi đồ. Để xôi được dẻo, ngon và quyện mùi, người nấu phải đun hai lửa nhỏ và đều. Khi xôi chín, hạt xôi tròn mẩy lan toả mùi thơm ngậy, lúc này bí quyết để tăng độ bóng đẹp cho xôi là tưới một ít mỡ lên bề mặt và trộn đều.
Bánh Nhãn.
Gạo nếp và trứng gà là 2 nguyên liệu chính làm nên bánh nhãn. Làm bánh nhãn là một trong những nghề truyền thống lâu đời ở Hải Hậu, Nam Định. Nhiều nhà có 50-60 năm kinh nghiệm làm bánh, truyền cho con cháu qua từng thế hệ.
Bánh nhãn không phải làm từ quả nhãn tươi như nhiều người vẫn nghĩ khi nghe tên lần đầu. Thực tế, bánh được làm từ những nguyên liệu thân thuộc như bột gạo nếp, trứng gà, đường trắng, mỡ lợn sạch…, có hình tròn vo, màu vàng óng giống trái nhãn nên người dân địa phương đặt tên như vậy.
Để làm ra loại bánh thơm ngon, giòn tan, người làm chuẩn bị kỹ lưỡng từ giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu đến vò bột, rán bánh, tẩm đường. Gạo phải chọn nếp bắc (nếp cái hoa vàng), hạt đều, trắng, không lẫn thì bánh thơm, bùi hơn.
Tiếp đó, người làm cần sàng gạo để loại bỏ sạn, những hạt sâu… sau đó xay thành bột mịn, đánh đều tay với trứng gà. Bột đạt chuẩn phải mịn, mềm và không dính tay.
Hiện, bánh nhãn được tiêu thụ rộng khắp Nam Định và địa phương lân cận. Nhâm nhi với một chén trà xanh, mọi người không thể quên hương vị thơm giòn, béo ngậy quyện cùng vị mát ngọt của trà.
Đây là thức quà quê không thể thiếu trong mỗi chuyến đi của những người con xa xứ, tạo nét riêng cho nền ẩm thực địa phương để mỗi lần nhắc đến bánh nhãn, mọi người luôn nhớ về vùng đất ven châu thổ sông Hồng này. Mỗi viên bánh chứa đựng hương vị của đất trời, sự tỉ mẩn, khéo léo của người dân cần cù, mong muốn gìn giữ nghề truyền thống của quê hương.
Kẹo Sìu Châu.
Thơ Tú Xương có hai câu như đóng đinh vào tâm trí người ta:
Kẹo chú Thiều Châu nào đọ được
Bánh bà Hanh Tụ cũng thua xa.
Đặc sản Nam Định trong trí nhớ của nhiều người là vị ngọt ngào, giòn tan, bùi ngậy của những viên kẹo lạc sìu châu. Kẹo sìu châu gần giống với kẹo lạc, nguyên liệu làm kẹo Sìu châu cũng tương tự gồm lạc, vừng, đường, mạch nha nhưng đặc sản Nam Định thường dùng nhiều lạc ít nha nên thơm và ngon hơn.
Chỉ từ những hạt lạc, hạt vừng, qua bàn tay khéo léo của người dân xứ thành Nam đã tạo nên thứ quà quê đậm đà mà tinh khiết.
Chỉ từ những hạt lạc, hạt vừng, qua bàn tay khéo léo của người dân xứ thành Nam đã tạo nên thứ quà quê đậm đà mà tinh khiết.
Kẹo sìu châu được ưa chuộng đặc biệt mỗi dịp Tết đến xuân về. Ăn miếng kẹo Sìu châu giòn tan, thơm bùi và ngọt thanh mà không dính răng. Thưởng thức kẹo cùng một chén trà nóng trong không khí se lạnh và lất phất mưa xuân thì ngon không gì bằng.
Cá nướng úp chậu.
Vào mỗi dịp tết đến, bên cạnh các món ăn truyền thống thì còn được gia chủ mời món cá nướng úp chậu. Cá thường là các loại cá trắm mới tát ao xong, được làm sạch, bụng cá nhét lá ngải cứu, xả, gia vị cho thơm và hết tanh.
Cá không phải chín trực tiếp từ lửa, mà chín nhờ hơi nóng của chậu. Cá chín vàng, ăn thơm mà vẫn giữ được hơi nước nên thịt cá mềm, ngon.
Xem thêm: cách làm cá nướng úp chậu
Nem nắm Giao Thuỷ.
Nem nắm Giao Thủy cầu kỳ ở khâu chế biến. Ngay sau khi mổ, miếng thịt còn nóng hổi được chế biến ngay, tuyệt đối không được đặt xuống đất hay rửa bằng nước lạnh thịt mất độ dẻo, ngon.
Nem được vo nắm tròn và gói lại nên khi ăn phải làm tơi ra và cuốn vào lá sung hoặc chấm mắm trực tiếp.
Nem được vo nắm tròn và gói lại nên khi ăn phải làm tơi ra và cuốn vào lá sung hoặc chấm mắm trực tiếp.
Sau khi lọc bì và nạc riêng rẽ, phần thịt nạc được luộc chín tới hoặc còn hơi tái, rồi thái to bản, dọc thớ những phải thật mỏng, rồi dùng sống dao dần cho mềm. Còn phần bì, được làm lông bằng nước nóng, luộc rồi lán mỏng, thái nhỏ sao cho dài, trắng và đều.
Bánh Xíu Páo.
Bánh xíu páo với hình dáng nhỏ xinh đã theo chân người Hoa đến Nam Định từ rất lâu. Chiếc bánh giản dị, trông qua giống một chiếc bánh bao chiên nhưng nhân như bánh nướng và vỏ ngoài tựa bánh pía Sóc Trăng.
Nguyên liệu làm bánh chủ yếu gồm bột mì, thịt, trứng, bột, mỡ lợn và một số gia vị đặc trưng tùy theo cách làm gia truyền của mỗi gia đình.
Để làm bánh ngon, người ta thường ướp thịt lợn thăn với tỏi băm nhỏ, ngũ vị hương, dầu hào, mật ong rồi đem rán cho đến khi chuyển sang màu cánh gián và thơm nức. Thịt xá xíu được cắt hột lựu trộn cùng với mộc nhĩ, mỡ lợn và nửa quả trứng gà luộc làm nhân.
Vỏ bánh được làm từ bột mì. Khi nướng, người ta quết một lớp dầu và trứng để bánh chín đều và không bị cháy. Người nặn bánh cũng phải rất cầu kỳ và có kỹ thuật để khi chín, bánh tạo ra từng lớp mỏng xếp chồng lên nhau. Chiếc bánh khi ra lò phải có vỏ giòn mà cắn không bị vỡ.
Thịt Chó.
Thịt chó là món khá thịnh hành ở ngoài Bắc. Bạn có thể thấy những nơi chuyên về thịt chó như Nhật Tân (Hà Nội), Việt Trì (Phú Thọ)… Tuy nhiên, Nam Định vẫn được nhiều người biết đến về món “mộc tồn” này.
Thịt chó thì ở đâu cũng như nhau, nhưng quan trọng là cách lựa chọn chó và cách chế biến thịt, thịt chó được thui rơm vàng ươm, quyện với mùi mắm tôm truyền thống nguyên chất tạo nên thương hiệu. Chó thường chế biến 7 món: Hấp (luộc), tiết canh, sườn xào, áp chảo, nhựa mận, xáo măng, chả chìa.
Ở Nam Định, nơi nổi tiếng nhất về món thịt chó là khu cầu Vòi thuộc huyện Nam Trực, cách TP Nam Định khoảng hơn 10km qua bên kia sông Đào. Nơi này có 1 cầu nhỏ tên là cầu Vòi, được coi là “thành phố chó” bởi sự đa dạng đến từ các quán bình dân, cao cấp.
Xôi Xíu.
Món xôi xíu Nam Định là món ăn gồm xôi trắng dùng kèm với thịt xá xíu, lạp xưởng và nước sốt sệt sệt thơm thơm đặc biệt.
Những phố nổi tiếng với món xôi xíu là đường Hoàng Văn Thụ, Hàng Sắt…
Những phố nổi tiếng với món xôi xíu là đường Hoàng Văn Thụ, Hàng Sắt…
Một bát xôi được dọn ra vẫn còn nghi ngút khói, trộn đều xôi lên, thưởng thức một miếng bạn sẽ cảm nhận ngay được nhiều hương vị hòa quyện, dẻo thơm của nếp, lạp xưởng ngậy bùi, xá xíu mềm ngọt, sốt thịt thơm mùi tiêu.