Khi tìm hiểu về nấu ăn hoặc chỉ ngẫu nhiên bắt gặp thuật ngữ Phi lê (fillet) trên mạng, chúng ta thường hay thắc mắc rằng Phi lê là gì? Phi lê như thế nào? Có khó không? Nấu được thành những món gì? Vậy bài viết này, NÉT ẩm thực sẽ giải đáp thắc mắc cho bạn, đồng thời hướng dẫn bạn một số cách phi lê để sơ chế thịt bò gà và cá nhanh, đơn giản nhé.
Phi lê là gì?
Phi lê thực chất là một trong những kỹ thuật sơ chế thực phẩm. Người ta sử dụng phi lê để cắt vát chéo, dọc hoặc ngang miếng thịt ra khỏi khối của chúng. Những miếng phi lê thường được lấy tại những phần thịt mềm, ít gân, mỡ và không có xương. Hiện nay, ba loại thịt phi lê phổ biến nhất đó là thịt bò, thịt gà và cá. Tuỳ vào đặc tính của loại thịt hoặc hình thức món ăn mà chúng có kích thước mỏng hoặc dày khác nhau. Thịt bò phi lê thường có kích thước lớn hơn so với hai loại còn lại.
Cách phi lê thịt bò
Để có thể phi lê thịt bò, bạn nên chọn phần thịt thăn. Đây là bộ phần nằm giữa thịt cốt lết và hai bộ phận mông, đùi bò. Thăn bò là phần thịt mềm, ít mỡ, có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng để chế biến nhiều món bít tết (beef steak).
Mua thịt thăn bò về, bạn đem vào bồn để rửa sạch bằng nước muối loãng từ 2-3 lần. Sau khi để cho ráo nước hoặc dùng khăn sạch lau khô, bạn đưa miếng thịt ra thớt. Dùng ngón tay giữ chặt miếng thịt, để chừa ra một đoạn khoảng 2cm rồi đặt dao lên sao cho gần sát với ngón tay và vuông góc với mặt thớt. Nhẹ nhàng cứa xuống đến khi miếng thịt tách ra hoàn toàn. Nhớ thực hiện đều và liền tay tránh nhấc dao lên xuống khiến miếng thịt cắt không được phẳng hoặc có thể bị nát.
Mách bạn: Kích thước của miếng thịt bò phi lê thường nằm trong khoảng từ 0,5cm-2cm tuỳ thuộc vào món ăn bạn định chế biến. Vì vậy hãy xác định trước khi thực hiện.
Thịt bò phi lê nướng với khoai tây chiên
Chuẩn bị
Thực hiện
Độ khó
20 phút
30 phút
Dễ
Chuẩn bị vật dụng
- Bếp nướng than hoa
- Vỉ nướng, chảo chiên, dụng cụ nhà bếp
Chuẩn bị nguyên liệu
- Thăn bò: 300g
- Khoai tây: 2 củ
- Măng tây: 50g
- Muối, hạt tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn: vừa đủ
Cách thực hiện khá đơn giản
Bạn đem thịt bò đi rửa thật sạch sau đó phi lê thành từng miếng dày chừng 1cm. Khoai tây gọt vỏ, rửa qua bằng nước rồi thái con chì. Măng tây cắt gốc, rửa 2 lần với nước muối loãng. Tỏi bóc vỏ, đem thái nhỏ chung với ớt.
Cho thịt bò vào bát tô để tẩm ướp cùng với 3 muỗng nước trắng, 1 thìa muối, 1 thìa hạt tiêu, tỏi băm, ớt băm trong 20 phút. Bạn nhớ xoa bóp nhẹ nhàng cho bò ngấm đều với gia vị, đồng thời dùng màng bao thực phẩm bọc kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Mách bạn: Nếu bạn không phi lê thịt bò trước mà để nguyên cả khối thì nướng sẽ lâu và thời gian ướp có thể tới hơn 40 phút. .
Bạn đưa từng miếng thịt bò vào vỉ nướng, sắp xếp làm sao cho thịt dàn đều, tránh chồng lấn lên nhau. Sau đó nhóm bếp, khi thấy than hoa nóng hồng thì đặt vỉ thịt bò phi lê lên. Tiến hành nướng đến khi bò chín hoàn toàn, ngả màu, lớp da sậm, hơi xém là thành công. Nếu bếp đủ lớn, bạn có thể nướng măng tây cùng với thịt bò luôn. Về phần khoai tây, bạn đun nóng một lượng vừa đủ dầu ăn rồi đưa vào chiên đến khi chín, miếng khoai vàng, hơi giòn là được.
Xếp thành quả ra đĩa, rắc thêm chút muối và hạt tiêu lên trên là món ăn đã sẵn sàng để cả gia đình cùng thưởng thức rồi đấy.
Mẹo: Nếu không muốn ăn bò chín hoàn toàn, bạn có thể nướng nguyên cả khối, sau đó mới tiến hành cắt ra. Hoặc có thể phi lê thịt thành những miếng có kích cỡ tương đối rồi hãy nướng. Thực hiện xong thì lại cắt ra tiếp cho vừa miệng ăn. Như vậy, bạn sẽ dễ dàng kiểm soát được độ chín bên trong của miếng thịt.
Cách phi lê thịt gà
Đối với gà, phần dùng để phi lê đó chính là ức. Ức gà là bộ phần có rất nhiều thịt, độ đàn hồi tốt, vừa mềm vừa dẻo lại không có xương. Vì vậy đây chính là nơi lý tưởng để bạn tiến hành phi lê thịt.
Phi lê ức gà rất đơn giản. Trước khi thực hiện, hãy rửa thật sạch sau đó đặt lên thớt, dùng tay ấn xuống để cố định ức gà. Đặt đầu lưỡi dao lên rồi khẽ dùng lực cứa nhẹ xuống sao cho thân dao tạo nên ức gà một vết cắt liền mạch. Bạn có thể cắt dọc hoặc ngang tuỳ vào món ăn bạn định chế biến. Nếu cắt ngang, hãy phi lê phần chóp ức gà dày hơn một chút vì nơi này thường hơi nhỏ (giống quả xoài). Nếu bạn cắt dọc thì độ dày lý tưởng khi phi lê gà đó là chừng 0,5cm.
Mách bạn: Lưỡi dao thường sẽ hơi cong, vì vậy khi cắt bạn nên lựa lực để miếng ức gà được tách rời hoàn toàn. Tránh cứa qua lại nhiều lần khiến thịt ức bị nát.
Ức gà phi lê tẩm bột chiên xù
Chuẩn bị
Thực hiện
Độ khó
15 phút
10 phút
Dễ
Chuẩn bị nguyên vật liệu
- Ức gà: 1 miếng
- Bột chiên giòn: 50g
- Bột chiên xù: 60g
- Muối, hạt nêm, rượu trắng: vừa đủ
- Dưa chuột, cà chua: trang trí, ăn kèm
- Lò nướng, đồ nhà bếp
Cách thực hiện như sau
Ức gà mua về bạn đem rửa sạch bằng nước muối loãng, đưa vào thớt để phi lê thành miếng chừng 0,5cm. Cà chua, dưa chuột cũng đem rửa rồi thái lát mỏng. Hai loại bột chiên để riêng ra từng bát.
Cho ức gà vào bát tô cùng với 3 muỗng rượu trắng, 1 thìa muối, 2 thìa hạt nêm rồi mát xa nhẹ nhàng cho ngấm gia vị. Sau 15 phút ướp, bạn dùng đũa gắp từng miếng ức gà đưa vào bát bột chiên giòn để tẩm một lớp mỏng. Tiếp theo, cho vào bát bột chiên xù để tạo lớp áo ngoài.
Đun chảo dầu ở mức lửa lớn, đến khi dầu sôi bạn hạ nhiệt xuống mức nhỏ. Đưa từng miếng ức gà tẩm bột vào để tiến hành chiên đến khi lớp vỏ ngoài vàng đều, giòn rụm, thịt bên trong chín hoàn toàn thì tắt bếp. Cho ra đĩa có lót giấy bên trên để hút bớt dầu mỡ, xếp thêm dưa chuột và cà chua lên để trang trí là bạn đã hoàn thành món ăn rồi đấy.
Cách phi lê cá
Trong số các loại thịt kể trên, theo tôi thì cá là loại khó phi lê nhất. Đối với thịt gà hoặc thịt bò, bạn có thể mua sẵn loại đã qua sơ chế, về nhà chỉ cần phi lê là xong. Đối với cá, bạn cũng có thể mua từng miếng nhưng đa phần là mua cả con về rồi tự phi lê lấy. Vì vậy trước khi tiến hành công đoạn này, bạn sẽ phải sơ chế cá trước.
Phi lê cá hồi
Rửa cá hồi thật sạch bằng nước muối loãng rồi mổ bụng cá, loại bỏ hết nội tạng. Tiếp tục rửa thêm lần nữa rồi lau khô cho da cá bớt trơn.
Đưa lên thớt, đặt dao vào vị trí dưới mang cá chừng 1,5cm rồi cắt một đường chéo (hướng về phía đầu) sâu xuống dưới. Lật cá lại rồi thực hiện tương tự để loại bỏ phần đầu cá hồi đi.
Tại phần đầu mới cắt, bạn xác định vị trí của xương sống cá, đặt dao lên rồi cắt ngang chia cá làm hai nửa. Nhớ lọc sao cho sát với xương, tránh lãng phí.
Đặt nửa mặt cá vừa cắt sang một bên, nhớ để phần da cá tiếp xúc với thớt còn thịt cá ngửa lên trên, tránh vi khuẩn. Nửa cá còn lại, bạn tiếp tục dùng dao loại bỏ phần xương sống đi.
Bên dưới xương sống sẽ có nhiều xương dăm, hãy dùng nhíp để nhặt ra toàn bộ. Sau đó, bạn hãy cắt cá thành từng khúc.
Mẹo: Bạn có thể chia cá thành khúc lớn hoặc nhiều khúc nhỏ chừng 3cm-5cm cho dễ thực hiện bước sau.
Để phi lê cá hồi nhanh, bạn chỉ cần xác định độ dày của miếng cá rồi cắt vát chéo xuống, sao cho dao chạm đến phần da cá. Sau đó liệng dao ngang qua để tách cá hồi hoàn toàn khỏi lớp da là được.
Mách bạn: Nếu bạn sử dụng cá hồi để làm các món sashimi hoặc ăn lẩu, hãy phi lê cá thành miếng dày chừng 0,5cm-1cm. Trường hợp bạn sử dụng cá hồi cho các món gỏi thì chỉ cần phi lê lát mỏng chừng 0,2cm-0,3cm là vừa.
Gỏi cá hồi và cá tầm phi lê
Chuẩn bị
Thực hiện
Độ khó
20 phút
5 phút
Trung bình
Nguyên liệu sử dụng
- Cá hồi: 1 con
- Cá tầm: 1 con
- Bánh tráng gỏi: 1-2 cuốn
- Cà rốt: 1 củ
- Rau thơm, rau sống: tuỳ thích ( xà lách, thì là, mùi ta…)
- Xì dầu, chanh, ớt, gừng, muối, hạt tiêu: vừa đủ
Cách chế biến
Cá hồi và cá tầm mua về bạn rửa thật sạch, cắt bớt vây rồi đem mổ loại bỏ nội tạng. Sau đó đem cá phi lê thành từng miếng nhỏ chừng 2mm. Khi phi lê cá, bạn hãy thực hiện từ từ và nhẹ nhàng tránh cá bị nát. Các nguyên liệu khác cũng đem rửa 2-3 lần bằng nước muối loãng. Gừng cạo vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn. Ớt ngắt cuống rồi thái nhỏ. Cà rốt nạo vỏ, thái thành từng sợi. Rau thơm, rau sống cắt gốc, bỏ lá già úa.
Cho toàn bộ cá hồi, cá tầm phi lê vào bát tô rồi vắt vào một quả chanh tươi, thêm 1 thìa muối, 1 thìa hạt tiêu, gừng băm để ướp chừng 20 phút. Dùng đũa gắp, trộn nhẹ nhàng cho cá ngấm gia vị. Làm xong thì gắp ra đĩa, xếp gọn gàng. Cuối cùng, đổ xì dầu ra bát con rồi cho thêm ớt là món ăn đã được thực hiện thành công. Muốn sử dụng, bạn chỉ cần cuộn các loại rau củ vào trước, sau đó đến cá hồi, cá tầm. Chấm thêm chút xì dầu là đã có thể ăn ngay được rồi.
Như vậy trong bài viết này, NÉT ẩm thực đã giải đáp cho bạn chi tiết và đầy đủ nhất có thể câu hỏi Phi lê là gì? Đồng thời cũng đã hướng dẫn bạn phi lê thịt bò, thị gà, cá và một số cách nấu món ăn từ chúng sao cho ngon, dễ thực hiện. Chúc các bạn một ngày tốt lành, gặt hái được nhiều kỹ năng, kiến thức bổ ích tại đây.