Quá trình chín của pho mát là một quá trình phức tạp bao gồm nhiều biến đổi lý hóa. Quá trình chín có thể được chia thành hai giai đoạn; những thay đổi chính và thứ cấp, dẫn đến sự tích tụ của axit lactic, axit béo và axit amin tự do. Các thay đổi thứ cấp, đặc biệt, được xúc tác bởi các enzym, chủ yếu từ vi sinh vật, dẫn đến việc hình thành các sản phẩm cuối cùng đặc trưng cho từng loại hoặc lô pho mát cụ thể trong một loạt các khác nhau.
Những thay đổi hóa học và vật lý này làm cho phần thân của pho mát mới làm mất kết cấu cứng, dai, cong và trở nên mềm và êm dịu. Điều này chủ yếu liên quan đến sự phân hủy dần dần của protein thành các polypeptit nhỏ hơn và sự tích tụ dần dần các axit amin tự do. Phô mai Parmesan, một trong những loại phô mai cứng phổ biến trên thế giới, cũng nổi tiếng bởi hàm lượng glutamate tự do cao: 1.2 ～ 1.6g / 100g. Số điểm gần bằng kombu được dùng phổ biến cho nước dùng dashi, súp của Nhật, ngoài phomai Parmesan còn có rất nhiều quân cờ giàu glutamate như phomai Emmental ở Thụy Sĩ và phomai Cabrales ở Tây Ban Nha. Vui lòng kiểm tra biểu đồ trong đó điểm số của các axit amin tự do cụ thể được biểu thị.
Biểu đồ dưới đây cho thấy các axit amin tự do trong ba loại pho mát mang lại vị umami. Nó cho thấy nó chứa một lượng lớn glutamate.