Những chiếc bánh có lớp vỏ được làm từ bột ngàn lớp luôn mang trong mình sự hấp dẫn đến lạ lùng. Chỉ cần nghĩ đến sự cầu kì của ngàn lớp bột kết hợp cùng nhau để làm thành một món bánh cũng đủ khiến người ra phải mê mẩn. Vậy bạn đã biết gì về Puff Pastry?
Đối với một thợ làm bánh, Puff Pastry vốn là một trong những “cảnh giới” mà nếu bạn đã có thể vượt qua thì sẽ không còn một món bánh nào có thể làm khó được bạn nữa. Nói như vậy là vì puff pastry hay còn được gọi bột ngàn lớp có cách làm không quá phức tạp nhưng không phải ai cũng có thể thành công ngay từ lần đầu bắt tay vào làm. Và để làm được loại bột này, điều trước tiên bạn cần chính là phải hiểu thật cặn kẽ về nó, khi đã nắm bắt được bản chất của nó, bạn có thể khắc phục được những sai lầm trong quá trình làm và thu được mẻ bột ngàn lớp “chuẩn không cần chỉnh”.
Bột ngàn lớp làm bánh – thử thách với thợ làm bánh
1. Puff pastry là gì? (Bột ngàn lớp là gì?)
Bột ngàn lớp chỉ là cách gọi của người Việt, tiếng anh của loại bột này là Puff Pastry là một từ ghép của 2 từ “puff up” (nở ra) và pastry (bột). Bột được nở ra, phồng lên vì bột bánh được tạo thành từ những lớp bột và bơ tách riêng, khi bánh được nướng lên bơ sẽ bốc thành hơi nước và giúp đấy các lớp bột phồng lên. Đây chính là bí quyết giúp bột ngàn lớp tuy không sử dụng bột nở trong nguyên liệu nhưng khi thành phẩm luôn phồng đẹp.
Đặc trưng của bột ngàn lớp là khi sống, miếng bột sẽ nhìn không khác gì một khối, nhưng nhìn kỹ vào mặt cắt có thể thấy được rất nhiều lớp bột và bơ chồng lên nhau. Cách để làm Puff Pastry chính là bọc bơ vào bột hoặc bột vào bơ, sau đó cán mỏng dần, gấp lại, tiếp tục cán mỏng để tạo ra càng nhiều lớp càng tốt.
Thường bột ngàn lớp sẽ có 944 lớp bột được xen kẽ với 943 lớp bơ (đúng nghĩa đen của từ “ngàn lớp”). Để làm được khối bột này, ban đầu sẽ có 3 lớp gồm bột – bơ – bột hoặc bơ – bột – bơ, sau đó được cán mỏng, gập thành 3, tiếp tục cán rồi gập, lặp lại thao tác như vậy khoảng 6 lần là chúng ta có thể thu được một phần bột ngàn lớp.
Với bột ngàn lớp, bạn có thể ứng dụng vào rất nhiều món bánh khác nhau, sơ qua có thể kể đến: Đế bánh Tart, Vol Au Vent, bánh nhân thịt, Hand pie, vỏ bánh Pie, Palmier,…
Ứng dụng bột ngàn lớp vào vỏ bánh Pie
Trên thực tế, bột ngàn lớp không dành cho những người mới tập tành làm bánh vì nguy cơ thất bại khá lớn. Vì vậy, hãy nâng cao tay nghề trước khi thử để đảm bảo rằng bạn có thể thành công ngay từ lần đầu nhé! Hoặc nếu bạn vẫn muốn thử thì hãy giảm ½ công thức để tránh không bị lãng phí nếu lỡ bị hư.
2. Cách làm bột ngàn lớp
Chuẩn bị nguyên liệu
- Bột: Bạn có thể lựa chọn bột bánh mì hoặc pha bột bánh mì cùng bột bánh ngọt (cake flour) sẽ dễ làm hơn bột mì đa dụng. Lý do là bởi vì bột bánh mì thường có nhiều protein hơn, khi nhào sẽ sinh ra nhiều gluten khiến việc cán bột trở nên dễ dàng.
- Bơ: Để tăng tỉ lệ thành công cho việc làm bột ngàn lớp, bạn nên sử dụng các loại bơ Châu Âu (có hàm lượng chất béo cao).
- Nước: Khi làm bánh, bạn cho nước từ từ vào bột đến khi nào thấy bột đạt được độ mềm vừa ý thì dừng lại, điều này sẽ phụ thuộc vào loại bột mà bạn lựa chọn.
- Một chút muối
- Đường: Tùy theo ý thích của bạn mà có thể thêm đường hoặc không thêm vào công thức. Vì theo một số công thức Âu Mỹ thì họ không sử dụng đường nên việc có hay không cũng sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng bột ngàn lớp đâu nhé!
- Dấm hoặc nước cốt chanh: Những nguyên liệu tạo vị chua này thường có thêm acid để giúp sợi gluten dẻo dai hơn, khắc phục được tình trạng bột bị rách khi cán.
Nếu đã làm nhiều lần và thành công rồi thì bạn có thể cho thêm sữa tươi, trứng hoặc kem tươi để tăng vị cho bột ngàn lớp, còn nếu là lần đầu thử thì nguyên liệu đơn giản sẽ “chắc ăn” hơn đó!
Chuẩn bị dụng cụ
- Cây cán bột
- Mặt phẳng để cán bột
- Miếng vét bột
- Chổi quét bột áo
- Khay phẳng
- Giấy nến
- Dao
Hướng dẫn cách làm bột ngàn lớp
Đầu tiên bạn cần phải chuẩn bị môi trường để làm bột ngàn lớp. Loại bột này khá “đỏng đảnh”, bạn cần phải chuẩn bị một môi trường có nhiệt độ lý tưởng là từ 18 – 25 độ C, nếu quá 25 độ, bơ sẽ dễ bị chảy gây thất bại. Vì thế, lời khuyên cho bạn là nên làm loại bột này ở những thời điểm trời se lạnh, nếu những ngày nóng mà vẫn muốn làm thì cách duy nhất chính là mang tất cả “đồ nghề” vào phòng máy lạnh để kiểm soát được nhiệt độ.
Bên cạnh đó, bạn cũng nên dọn kỹ tủ lạnh của mình trước để đảm bảo rằng cục bột ngàn lớp của chúng ta có đỉ chỗ để và không bị chèn ép làm cong vênh. Bạn cũng đừng quên chuẩn bị một mặt bàn rộng để văng bột áo, để khay bột và con lăn nữa nhé!
Cách cán bột
Có rất nhiều công thức để tạo ra nhiều lớp, thế nhưng hai cách phổ biến nhất để làm bột ngàn lớp được nhiều thợ làm bánh áp dụng là bọc bơ trong bột hoặc bọc bột trong bơ. Nếu làm đúng cách thì hai cách làm này sẽ mang lại kết quả hoàn hảo. Ngoài ra, còn có một cách khác để làm nhanh bột ngàn lớp là bóp trực tiếp bơ vào bột rồi sau đó gấp và cán. Tuy nhiên cách làm này rủi ro khá lớn nên trong bài viết này, chúng ta sẽ chỉ tìm hiểu về hai cách làm phổ biến bên trên thôi nhé!
Số lần cán bột lý tưởng cho hai cách làm này là 4 – 6 lần, trog mỗi lần có thể gấp bột 3 hoặc 4 lớp. Cán ít hơn số lần này thì số lớp sẽ không đủ, còn nếu cố cán quá nhiều lần thì sẽ khiến bơ lẫn vào bột, bột ngàn lớp bị chai và khi thành phẩm bánh sẽ không thể nở tách lớp ra được.
Một điều cần bạn cực kì lưu ý trong quá trình cán bột là thường xuyên kiểm tra độ lạnh và đàn hồi của cả bơ lẫn bột. Phải đảm bảo rằng bột và bơ luôn có cùng độ đẻo tương đương nhau để không chọc thủng lẫn nhau và tràn ra ngoài. Quá trình làm phải xen giữa bằng những khoảng thời gian vừa đủ để bột nghỉ thì việc cán bột mới dễ dàng và bột không bị co lại. Ngoài ra, miếng bột cũng phải giữ được nhiệt độ luôn lạnh để không làm chảy bơ. Trong khi làm nếu thấy miếng bột bắt đầu có dấu hiệu nóng lên thì bạn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh để nghỉ một lát rồi cán tiếp.
Khi cán bột, ngoài rắc bột áo lên mặt phẳng cán bột, bạn đừng quên rắc thêm vào miếng bột, cây lăn để chống dính triệt để, nhưng dùng lượng vừa đủ thôi nhé. Bơ và bột khi cán phải luôn phẳng, lì chứ không nên lởm chởm hoặc còn dính, đặc biệt độ dày của tấm bột phải thật đều để đảm bảo rằng miếng bột và bơ có thể bọc kín nhau. Khi thao tác, chúng ta cán đủ lớn để khi gấp lại miếng bột sẽ không bị quá dày hoặc bất cân xứng.
Thao tác cán bột ngàn lớp
Nên cố gắng giữ cho miếng bột được vuông vắn dù cán bao nhiêu lần, việc này không chỉ vì thẩm mỹ mà còn giúp cho mỗi lần gấp bột, miếng bột vuông vắn sẽ đảm bảo rằng các lớp bơ, bột chồng đều lên nhau, không bị thiếu hụt hay thừa ở bất kì phần nào. Trong quá trình làm, nếu thấy miếng bột có dấu hiệu co lại và tăng độ dai khiến việc cán bột khó khăn thì có thể dừng, cho bột vào tủ lạnh đề bột nghỉ.
>> Xem thêm: Starch là gì
Hạn chế hết mức có thể sờ tay vào bột vì thân nhiệt của chúng ta thường cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ lý tưởng, vì thế, hãy dùng dụng cụ vét bột khi cần thiết nhé! Khi cán, bạn cũng nên liên tục lật miếng bột, cán được từ 4 – 5 lần thì lật để cả hai mặt được cán đều. Cố gắng cán bột theo chiều dọc, khi gấp bột, quay phần gáy bột về phía mình và cán từ phía trong ra ngoài.
Để gấp bột sau mỗi lần cán bạn có thể áp dụng 2 cách như sau: Cách đầu tiên là nhẹ nhàng gấp đôi miếng bột để có một đường thẳng chia miếng bột thành 2 phần bằng nhau, sau đó gấp 2 mép bột khít vào đường đó và gập đôi như gập sách, đây là cách gấp 4. Cách thứ 2, chúng ta gấp vào như gấp thư là có được cách gấp 3 rồi đấy
Vỏ bánh Croissant – Bánh sừng bò được cán từ bột ngàn lớp
Nướng bánh: Một điều bạn cần phải chú ý chính là bột phải luôn được giữ lạnh trước khi nướng, vì nếu để bột “toát mồ hôi” trước thì bánh sẽ không được phồng như ý muốn. Phần trứng quét lên mặt bánh chỉ nên quét vừa phải, tránh quét quá nhiều sẽ khiến trứng chảy xuống và dính vào mặt cắt bột làm bánh không nở được. Giai đoạn đầu, bạn nên để nhiệt độ cao để bánh đạt được độ phồng và không mở cửa lò để tránh thoát nhiệt, sau khi thấy bánh đã phồng đẹp, hạ lửa xuống để bột bánh có thể chín đều và có màu vàng bắt mắt. Bánh nướng xong để nguội trên rack, tránh để trên khay vì sẽ khiến bị đọng nước và bánh bị ỉu.
3. Bảo quản bột ngàn lớp
Bột cán xong phải để bột nghỉ trở lại trong vòng 1 – 2 tiếng trong tủ lạnh để bột thư giãn.
Lưu ý: bạn nên bọc bột thật kỹ khi cất trong tủ lạnh để tránh bột bị khô. Một mẻ bột làm xong bảo quan trong ngăn mát thì có thể sử dụng được 2 – 3 ngày, nếu để trong ngăn đá thì thời gian sử dụng có thể kéo dài lên tới 3 tháng.
Việc làm bột ngàn lớp không hề đơn giản, không chỉ tốn kém khá nhiều nguyên liệu mà còn chiếm không ít thời gian của chúng ta. Thế nhưng, thành phẩm sẽ cực kì xứng đáng với những gì bạn đã bỏ ra đấy! Với bài viết này, hi vọng bạn có thể tự làm được một mẻ bột ngàn lớp ngon lành ở nhà mà không phải đau đầu tìm địa chỉ bán bột ngàn lớp làm sẵn nữa. Chúc bạn thành công nhé!
>> Xem thêm: Hướng dẫn chọn đúng các loại bột làm bánh
Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!