Sẽ không sai nếu nói rằng gia vị chính là “linh hồn”, thành phần vô cùng quan trọng để tạo nên hương vị đặc trưng của mì ăn liền. Thế nhưng có khi nào vừa thưởng thức tô mì thơm lừng, nóng hổi, bạn tự hỏi “thứ gia vị thần kỳ” trong món ăn thân quen này được làm như thế nào?
Lật lại quá khứ của 60 năm về trước, khi những gói mì ăn liền đầu tiên ra đời chúng chưa có gói rau củ sấy hay tôm thịt đi kèm mà chỉ có hai gói gia vị cơ bản là dầu ăn và gói súp dạng bột. Càng về sau với sự cải tiến của công nghệ cũng như yêu cầu về sự thưởng vị, cảm hương của người dùng ngày càng cao, những nhà sản xuất cũng cần thay đổi liên tục để phù hợp với thị hiếu khách hàng.
Rau, thịt sấy chắc gì đã thật?
Thưởng vị, cảm hương và sẽ là thiếu trọn vẹn nếu không nhắc đến sự xuất hiện của gói rau sấy trong mì ăn liền. Tuy nhiên, câu hỏi nhiều người đặt ra nhất, đó là các rau củ quả hay tôm, thịt trong gói gia vị chắc gì đã là thật?
Khi mới ra đời, mì ăn liền không có gói rau sấy hay gói thịt. Về sau, nhà sản xuất thêm hai gói này cho tô mì đẹp mắt hơn, góp phần tăng giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền. Theo đó, các loại nguyên liệu tươi như rau củ (cà rốt, hành lá, cải thảo…), thịt (thịt bò, thịt heo…), hải sản (mực, ngao, tôm nõn…) được sấy khô FD (Freeze Drying) hay còn gọi là sấy thăng hoa được ứng dụng nhằm mục đích gia tăng thời gian sử dụng, lưu giữ được mùi, màu, vị, giá trị dinh dưỡng tối ưu cho sản phẩm. Sấy FD giúp các loại nguyên liệu này hoàn nguyên, giữ được đúng hương vị thơm ngon khi cho nước sôi vào.
Phía sau sự hấp dẫn của gói dầu là gì?
Thường ngoài gói rau củ sấy thì có dầu. Gói dầu trong mì ăn liền thường được gọi là dầu sa tế. Để làm dầu sa tế, người ta thường dùng những loại gia vị như ớt cay, hạt tiêu, hành tím, tỏi và dùng dầu thực vật có chất lượng cao để nấu ở nhiệt độ thấp với mục đích chiết xuất được những chất tạo vị, mùi và màu từ nguyên liệu tự nhiên.
Quá trình nấu dầu sẽ trích ly các tinh chất, mùi hương tự nhiên trong các nguyên liệu tươi để tạo nên hương vị thơm ngon nhất. Do vậy, khi cho dầu sa tế vào, tô mì sẽ có màu sắc hấp dẫn và hương vị rất đặc trưng.
Mẻ dầu sa tế sau khi được nấu xong sẽ được đánh giá cảm quan các chỉ tiêu: màu, mùi, vị, hương, đạt tất cả các chỉ tiêu rồi thì mới được đưa vào đóng gói.
Vén mèn điều tạo nên vị ngon lành của gói bột súp?
Nếu như gói dầu sa tế hay gói rau củ và thịt sấy, giúp tạo nên hương sắc cho món mì tôm, thì gói gia vị nêm – bột soup chính là “nữ hoàng” của món ăn.
Thành phần chính là muối, mì chính, bột gia vị (gừng, thảo quả,…), bột chiết xuất từ nhiều loại thịt và hải sản khác nhau. BS Trần Văn Ký, hội khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (Hội KHKT ATTP VN) đã có câu trả lời nhằm giải đáp thắc mắc này: “Sở dĩ chúng ta dù có cố gắng trộn lẫn, nêm nếm các loại gia vị thông thường thế nào cũng không thể cho ra được mùi vị như gói bột súp của mì gói chính bởi cách tạo ra nó vô cùng phức tạp, tỉ mỉ. Bằng phương pháp nấu cô đặc các loại nguyên liệu thành bột như xương và thịt hoặc thịt, hải sản… cùng với việc trộn lẫn các gia vị quen thuộc như muối, đường, bột ngọt; các hương liệu và bột gia vị như tiêu, ớt, hồi quế, thảo quả, gừng… đi kèm đã tạo nên hương vị đặc trưng không thể nào thay thế được của bột súp trong mì gói”.
Ngoài ra một số loại gia vị mì gói hiện nay đã thay gói bột súp thành dạng sệt, Trong dạng súp sệt này thường các công ty sản xuất mì gói sẽ bổ sung thêm nước cốt xương thịt hoặc thịt bò, hải sản (tùy vào hương vị món ăn mà nhà sản xuất quy định).