Sẵn rơm rạ trên cánh đồng, củi trâm bầu đượm than là những chất đốt có ở khắp nơi, không mất tiền mua. Cá lóc nướng trui là một trong những món ăn đặc sản riêng có của vùng đất Nam Bộ này.
Món ăn đậm hương vị ruộng đồng
Sau một ngày lao động cực nhọc, nông dân thường tụ tập lại, có món gì nướng món nấy. Họ quây quần bên nhau dưới rặng trâm bầu, chia nhau ly rượu, miếng cá, củ khoai hay bắp ngô vừa mới nướng. Món được ưa thích, phổ biến và tốn rượu nhất có lẽ là món cá lóc nướng. Để có được hương vị đặc biệt của món ăn, khó có thể phai trong lòng người thưởng thức ngay từ lần ăn đầu tiên thì món cá lóc nướng trui phải trải qua một quá trình chế biến khá độc đáo.
Sau khi tát đầm hoặc vét mương, cá lóc được bắt lên, con nào con nấy đều rất béo, có con nặng cả mấy cân. Để món cá được thơm ngon hơn nên rửa với giấm cho hết nhớt, sạch bùn rồi mới nướng. Tùy theo ý thích có thể nướng đất hay nướng trui.
Nướng đất thì đắp đất sình (loại đất sét dẻo chứ không phải bùn non) quanh mình cá rồi chất củi đốt, đốt đến khi đất khô là được. Khi ăn gỡ đất ra, lớp thịt bên trong trắng phau, bùi ngậy. Trong khi than còn đượm thì có thể tranh thủ nướng thêm lươn, tôm, tép hay cua, ốc cho đủ chủng loại.
Cá nướng trui không cần đắp đất và nướng bằng lửa ngọn hoặc lửa rơm chứ không phải đặt lên vỉ nướng bằng than, vì làm như vậy không có hương vị của cá nướng trui.
Để nướng cá, người ta xiên một que tre tươi từ miệng đến đuôi cá. Cắm que tre xuống đất rồi phủ rơm khô, nếu không có rơm thay cỏ khô cũng được. Cái giỏi của người có “tay nghề” là phủ lượng rơm vừa đủ sao cho tàn lửa thì cá cũng vừa chín. Cá nướng chín quá thì mất ngọt, chưa đủ độ chín thì thịt nhão, tanh. Rơm nhiều thì cá khét, rơm ít, chất rơm lên thì khúc đầu sống, khúc đuôi khô nước.
Đối với những con cá lóc to, cách chế biến công phu hơn. Để cá không bị cháy mà vẫn có thể chín đều. Bạn phải đổ nước vào miệng cá, cho bụng cá đầy nước. Như thế, khi cá được nướng, nước trong bụng sẽ sôi lên làm cho cá chín đều cả trong lẫn ngoài và chú cá lóc của chúng ta nhờ đó sẽ càng tăng thêm độ ngọt. Cá nướng xong, cạo lớp vảy cháy cho sạch, lộ lớp da vàng thơm phưng phức, thịt cá trắng nõn, ngọt lịm.
Hòa quyện cùng những gia vị đi kèm
Ăn cá lóc nướng trui phải có rau sống, bánh tráng, nước mắm me. Rau sống thì đầy đủ bao gồm: Rau dấp cá, húng cây, húng lủi, quế, tía tô, giá, hẹ, dưa leo, khế chua, chuối chát, có xoài non thì thái nhỏ như sợi bún. Nếu ăn ngay trên đồng ruộng, không có rau thì có đọt rau muống, rau ngổ, đọt sộp, đọt gừng hay đọt cóc, đọt xoài thế vào cũng được.
Nước mắm me cũng được pha rất cầu kỳ, me sống được lùi qua than rồi lột vỏ, hòa với ít nước dầm lấy chất chua. Tỏi ớt đâm nhuyễn, thêm ít đường cát rồi cho nước me, nước mắm ngon vào khuấy đều để có thứ nước chấm sền sệt mặn mà với vị chua đằm và thanh của me sống, vị cay của ớt, vị ngọt của đường và hương thơm của tỏi. Mà phần nào của cá lóc nướng cũng ngon, nhưng nhất hạng là bộ đồ lòng, thường được nhường cho người trưởng thượng trong bữa ăn. Rau xanh sắp trên bánh tráng dẻo cùng miếng cá nóng hổi, đặt thêm chút bún và vài hạt lạc giã nhỏ. Tất cả cuộn chặt lại, chấm vào chén nước mắm me. Nhai chậm rãi để nghe tất cả hương vị đồng quê thấm vào tận tim gan. Vừa ăn, vừa chuyện trò về mùa màng, nhắp đôi ly rượu rắn càng thêm ngon miệng.
Ở các bữa đại tiệc tại nhà hay ở nhà hàng, cá lóc nướng là món ăn sang trọng, được ưa chuộng nhưng đắt tiền. Cá lóc là loại cá đồng được người Việt Nam ưa thích vì thịt nó ngon, ngọt và thơm. Món ăn làm từ cá lóc rất đa dạng từ kho tộ, nấu canh chua, lẩu mắm, cháo cá rau đắng đến chưng tương, om dưa, chiên giòn… Thịt cá lóc có độ đạm cao, bồi bổ cho người bệnh rất mau lại sức.
(Theo Làng Việt)