Tóm tắt: Hà Nội là điểm đến cho nhiều nhà kinh doanh cũng như du khách trong những năm gần đây. Nếu chỉ là một chuyến du lịch ngắn ngày việc trải nghiệm ẩm thực Hà thành có thể rất đơn giản như đi theo lịch trình của tour ăn một vài bữa đơn giản (lại phở rồi nem cuốn Harumaki, xoay đi xoay lại có vài món mà hay đem ra quảng cáo cho nước ngoài xem). Tuy nhiên, nếu là khách kinh doanh phải ghé lại lâu dài (nửa năm tới vài năm) thì việc tìm hiểu về nếp sống, bao gồm thói quen ăn uống, của dân địa phương là điều nên làm nhằm chủ động trong ăn uống sinh hoạt. Trong bài viết này tôi sẽ điểm qua vài bài báo khoa học có thống kê chuẩn chỉnh về thói quen ăn uống của người Hà Nội, trả lời những câu hỏi sau làm cơ sở để lựa chọn cách hòa nhập vào ẩm thực Hà thành cho du khách tứ phương. Người Hà Nội đi chợ ở đâu? (Chợ truyền thống, cửa hàng mặt phố, siêu thị, hay đâu?) Người Hà Nội thích ăn tại nhà (eat-in), ra quán (eat-out), hay đặt đồ ăn sẵn (ready-made meals) về? Cuối bài báo sẽ có thêm một danh sách mà tôi nghĩ nên ăn khi đến Hà Nội sống lâu dài nhằm trả lời câu hỏi Ăn gì nếu ra phố ở Hà Nội?. Nói chung đều có luận cứ khoa học hẳn hoi, nên hy vọng sẽ là bài tham khảo bổ ích cho các đồng chí (dân tứ xứ trong nước cũng như nước ngoài) đến định cư ở Hà Nội lâu dài. Giới thiệu Thực ra, nếu bạn chỉ ghé thăm vài ba ngày, theo tour hoặc tự đi theo sở thích, thì tôi đồng ý các bạn cứ Google ra mấy địa điểm quán ăn, các món nổi tiếng mà nhiều khách du lịch đến mà ăn. Đặc biệt, nếu đi theo tour du lịch, thì cứ nó cho gì ăn nấy, không phải suy nghĩ gì cho mệt! Nói chung sẽ bị động nhưng du lịch có vài ngày vài tuần thì quan trọng gì! Nhưng nếu mà bạn đến Hà Nội và dự định ở lại ít nhất nửa năm, thì tôi khuyên các bạn nên đọc bài viết này, do chính tôi viết. Chứ ở Hà Nội 6 tháng, thậm chí vài năm, mà chỉ quay đi quay lại vài món có trong sách du lịch, thì cũng oái oăm. Tất nhiên, là với du khách nước ngoài thì tùy lòng, có người thích tìm hiểu sâu và hòa nhập sâu vào văn hóa địa phương. Có người thậm chí phi xe máy vù vù ra chợ mua đồ về nấu như người Việt mà dân Việt còn phải trầm trồ. Nhưng cũng có người ở cả chục năm, cũng chỉ nhớ được mấy món cơ bản với thi thoảng có dịp cuối tuần đi ăn thử ẩm thực Hà Nội. Thì nói chung không ép, nói chung không cần phải nấu, chỉ cần bỏ công ăn cho biết món Hà Nội là được rồi. Nấu thì các anh cứ nấu mấy món quen miệng các anh là được rồi, còn thi thoảng ra quán ăn ủng hộ ẩm thực địa phương là OK rồi! Thì cũng gọi là “nói có sách, mách có chứng”, tôi cũng mạn phép trích dẫn khá nhiều bài báo để trả lời câu hỏi về thói quen ăn uống của người Hà Nội. Những bài báo do chính người Việt viết cho máu. Mục tiêu của bài viết thì như đã nói ở trên là để đưa ra 1 góc nhìn khoa học có luận cứ đã được kiểm chứng, về thói quen ăn uống của người Hà Nội trong giai đoạn gần đây (từ 2008 trở lại) để du khách ở lâu tại Hà Nội có thể nắm được để ước lượng xem mình có thể hòa nhập đến đâu. Vì về cơ bản, thì cũng là du khách thôi nên không ép, có lòng tìm hiểu và hòa nhập một “tí” (nhưng không hòa tan) là OK! Thói quen ăn uống ở Hà Nội Người Hà Nội đi chợ ở đâu? Ngoài chợ truyền thống, siêu thị ra thì bán hàng rong (roving street vendors, [3]) là một đặc trưng về những nơi mà người dân Việt Nam nói chung, cũng như Hà Nội nói riêng có thể đi chợ. Những gánh hàng rong này chính là 1 nét đặc trưng của phố phường Hà Nội, nhưng do khó quản lý nên có khá nhiều chính sách ra đời trong những năm 1980s và 1990s nhằm cấm hoặc giảm bớt hàng rong đã được đưa ra. Cộng thêm việc nở rộ của nhiều loại thực phẩm từ siêu thị, các chuỗi đại lý đã tác động lớn vào đối tượng này. Một bài điều tra từ giai đoạn 2000-2008 [3] cho thấy, trung bình người Hà Nội đi chợ nhiều nhất ở chợ truyền thống (7.0 lần/tuần, tức là hầu như ngày nào cũng đi), sau đó là các quán hàng rong (3.4 lần/tuần). Vào giai đoạn trước 2010s, thì tần suất đi siêu thị (supermarket) của người Hà Nội khá thấp (0.9 lần/tuần). Bẵng đi chục năm, tới năm 2020, có tiếp bài điều tra của [3] về thói quen đi chợ của người Hà Nội. Thì so với bài năm 2008, tất nhiên là 12 năm trôi qua rồi nên tình hình nó cũng khác, ví dụ như sự xuất hiện các chuỗi minimarket như VinMart hay chợ con (chợ họp ở góc phố, lề đường chứ không vào địa điểm do cơ quan quản lý quy định), các hệ thống cửa hàng rau sạch, thịt sạch chuyên môn. Sự xuất hiện của các cửa hàng rau sạch, thịt sạch hay VinMart được cho là xuất phát từ sự nâng cao về thu nhập, dẫn đến ý thức về an toàn thực phẩm được nâng cao theo. Bài này tôi thấy khá thú vị, vì đã đưa ra được những yếu tố quan trọng trong việc đưa ra quyết định mua sắm của người tiêu dùng. Thứ nhất, với những đối tượng nhiều kinh nghiệm mua sắm, họ không ngại chợ truyền thống, chợ con, chợ cóc hay thậm chí hàng rong. Họ tự tin về quyết định của mình! Nghiên cứu cũng cho thấy tầm quan trọng của sự tin tưởng (trust) và an toàn thực phẩm khi mua sắm ở những địa điểm đi chợ như vây. Tuy nhiên, với những thế hệ trẻ hơn (younger generation), họ ít kinh nghiệm hơn nên thường chọn siêu thị hoặc VinMart để đảm bảo trust cũng như an toàn thực phẩm. Và một đặc điểm của người Hà Nội đi chợ nhiều kinh nghiệm là họ sẵn sàng mặc cả (khi đi chợ truyền thống): Indeed, the ability to bargain for better price is confirmed as a skill developed by Vietnamese consumers (Wertheim-heck et al., 2015), but this skill seems linked to generation, since it is less present in the younger generations, who by default turn to supermarkets. Kết luận lại thì về việc đi chợ, nếu không phải là dân địa phương, sống quen ở vùng đấy thì chuyện sử dụng các hệ thống siêu thị hay VinMart (nay là WinMart) là cách yên tâm hơn để đảm bảo về trust và an toàn thực phẩm. Còn nếu muốn tìm hiểu cho biết thì đi tham quan chợ truyền thống, chợ cóc, hay ăn hàng rong xem sao thì cũng được, thể hiện niềm yêu thích với văn hóa địa phương thắt chặt tình đoàn kết quốc tế, nhưng không cần thiết lắm, đặc biệt với các thành phần tứ xứ, gọi chung là khách. Chẳng may cứ khách nước ngoài mà cố ra chợ cóc mua nhầm cái gì về ăn đi bệnh viện ngộ độc thực phẩm thì có nhục cả nước, nhục cả quốc thể Việt Nam, nên tóm lại là thôi cứ recommend các ông cứ ra siêu thị cho chúng con nhờ. Ăn ngoài, hay ăn tại nhà, hay đặt đồ ăn sẵn? Muốn biết người ta ăn gì thì cách tốt nhất là phân tích rác của người ta. Không hiểu có phải vì cái “lý” này mà khi tìm hiểu các bài khảo sát về thói quen ăn uống lại thấy khá nhiều bài về rác thải sinh hoạt [3]. Thì bài báo nghiên cứu về thói quen rác thải sinh hoạt (A) đương nhiên cũng phải nghiên cứu về thói quen ăn uống (B) vì cái (B) nó ảnh hưởng đến cái (A)! [3] thực hiện khảo sát về thói quen rác thải sinh hoạt và chỉ ra rằng, ở vùng đô thị Hà Nội, trung bình 1 hộ thải ra 1192 gram rác thải ăn uống 1 ngày. Nhưng các hộ ở vùng nông thôn lại thải ra tới 1694 gram/ngày, và tổng tất cả lại lấy trung bình thì toàn Hà Nội, mỗi hộ thải ra 1443 gram/ngày. Tức là sống ở nông thôn lại thải ra đồ rác ăn uống nhiều hơn ở đô thị! Thì vì (B) nó ảnh hưởng đến (A) nên tác giả cũng thực hiện điều tra về địa điểm ăn uống của người Hà Nội. Hình thức ăn Đô thị Nông thôn Trung bình Ăn ngoài (eat-out) 0.5 lần/ngày 0.3 0.4 Order đồ ăn sẵn 0.3 0.2 0.2 Ăn ở nhà riêng (eat-in) 1.7 2.3 2.0 Rõ ràng, hiện tại thì người Hà Nội ở các quận đô thị lẫn các huyện nông thôn đều thích eat-in (ăn ở nhà) hơn với tần suất gấp 4-6 lần so với ăn ngoài hay mua đồ ăn sẵn. Ngoài ra nghiên cứu cũng chỉ ra người trả lời cũng có khuynh hướng duy trì thói quen ăn uống tại nhà trong tương lai: More than half of the respondents plan to maintain their current eating habits in the future. In particular, a greater number of people in the urban area plan to cook and eat in more often. This indicates that most people intend to continue eating in more often in both urban and rural areas. Phần còn lại của bài báo thì tập trung phân tích vấn đề rác thải ăn uống, không trả lời câu hỏi của chúng ta, và chúng ta cũng đã có câu trả lời cho mình: người Hà Nội ăn ở nhà! Tuy nhiên, tần suất ăn ngoài 0.4 lần/ngày (tức là 2.8 lần/tuần/người), và order đồ ăn sẵn là 0.2 lần/ngày (hay 1.4 lần/tuần/người), cho thấy là thị trường quán ăn với ship đồ là vẫn có chỗ. Tổng lại là 0.4 + 0.2 + 2.0 = 2.6 lần/ngày, tức là trung bình người Hà Nội ăn 2.6 bữa/ngày (có người ngày ăn 2 bữa, có người ăn 3 bữa chứ cũng không phải ai cũng ăn 3 bữa). Ra quán ăn gì? Cái này thì hơi khó tìm bài nghiên cứu, vì nếu câu hỏi nghiên cứu chỉ là lên danh sách các món hay quán tại Hà Nội thì không phải là câu hỏi nghiên cứu tốt. Vì đơn giản là có hàng sa số những quảng cáo, thông tin trên Internet. Tôi xin đưa ra một trang web có giới thiệu nhiều quán tốt tại mà vệ sinh an toàn thực phẩm yên tâm hơn tại Hà Nội: https://www.foody.vn/ha-noi/dia-diem Tuy nhiên, nên có thêm recommend của người Hà Nội thì sẽ tốt hơn. Kết luận Tất nhiên, chúng ta cần hiểu là trong các nghiên cứu này thì bữa ăn và bữa nhậu là hai phạm trù khác nhau. Vì cũng có một số thành phần không nhỏ, ngoài bữa ăn vẫn đi nhậu. Nên “nhậu” không nằm trong phạm trù nói đến ở đây, và đó là giới hạn của bài viết này. Mà chúng ta chỉ nói đến các bữa ăn chính. Thì thói quen ăn uống của người dân Hà Nội cũng có nề nếp nhất định: họ thích ăn ở nhà bên gia đình, và người càng già càng thích đi chợ truyền thống (bao gồm cả chợ con, chợ cóc, gánh hàng rong) thích mặc cả, trong khi người trẻ thì thích đi siêu thị, cửa hàng có uy tín. Thì thôi, khách thì mình cũng không ép, làm sao không ngộ độc thực phẩm, không vướng vào sự vụ tranh cãi ảnh hưởng quan hệ giao lưu các nước thì thôi cứ vào siêu thị, quán ăn sạch sẽ, yên tâm, là anh em được nhờ rồi! Tài liệu tham khảo Jensen, R.W. and Peppard, D. 2007. Food-buying habits in Hanoi. Sojourn: Journal of Social Issues in Southeast Asia. 22, 2 (2007), 230–254.Details Tran, V.H. and Sirieix, L. 2020. Shopping and cross-shopping practices in Hanoi Vietnam: An emerging urban market context. Journal of Retailing and Consumer Services. 56, (2020), 102178.Details Liu, C. and Nguyen, T.T. 2020. Evaluation of household food waste generation in hanoi and policy implications towards SDGs target 12.3. Sustainability. 12, 16 (2020), 6565.Details