Bún từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam. Vì đặc điểm dễ ăn, kết hợp nhiều món ăn. Và đã có rất nhiều đặc sản từ bún. Vậy bạn đã biết đến quy trình làm bún chưa? Cùng Chợ Gạo Miền Tây tìm hiểu quy trình làm bún từ gạo nhé.
Làm bún từ gạo (Nguồn: Internet)
Nguyên liệu làm bún
Nguyên liệu dùng để sản xuất
bún là gạo tẻ. Cần lựa chọn gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau:
Gạo tẻ ngon, không bị mốc, không có sâu, mọt, tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%.
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp
chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. Sau khi làm sạch,
nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao
su…
Không lựa chọn loại gạo dẻo cơm. Các xưởng sản xuất thường chọn
gạo khô và nở. Về cảm quan bên ngoài, gạo sử dụng làm bún phải có màu trắng,
để khi ra thành phẩm, bún phải đạt được màu sắc theo yêu cầu.
Các loại gạo được chọn làm bún thường là: gạo Hàm Châu, gạo Kate, gạo Long Định, gạo 504 cũ.
Quy trình làm bún
1. Ngâm:
Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong
nước sạch khoảng 3 giờ. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một
lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng
nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
Trong quá trình ngâm gao có thể dùng
thêm một số chất phụ gia hoặc chất.
2. Nghiền ướt (xay):
Quá trình nghiền có thể được làm bằng
tay bằng cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền,
nghiền đến khi gạo mịn và tạo thành dịch bột trắng. Gạo được nghiền cùng với lượng
nước vừa đủ qua lưới lọc, tạo thành dạng bột mịn. Làm cho bột dễ tạo hình, nhanh
chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
3. Loại bỏ nước:
Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch
bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình
làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải
lọc.
4. Hồ hoá:
Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến
nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột.
Công đoạn hồ hoá được tiến hành như
sau: Cho một nửa khối bột đã được làm ráo vào trong nồi nước đang sôi. Trong
quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo cho khối bột được nấu
kỹ.
5. Phối trộn:
Dịch bột sau khi hồ hoá được làm nguội,
sau đó được trộn với một nửa lượng bột còn lại. Quá trình phối trộn có thể được
thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay. Giai đoạn này có thể sử dụng thêm một số
chất phụ gia được BỘ Y TẾ cho phép.
6. Tạo hình:
Cho khối bột sau khi phối trộn vào
khuôn bún. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ
lưới càng dài càng tốt.
Nấu bún (Nguồn: Internet)
7. Nấu:
Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước
đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi
bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện
tượng các sợi bún rối và dính vào nhau. Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn
định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.
8. Làm nguội:
Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. Thông thường 1kg gạo làm ra được 3kg bún.
BÀI VIẾT THUỘC BẢN QUYỀN CỦA CHỢ GẠO MIỀN TÂY THUỘC THƯƠNG HIỆU GẠO VINH HIỂN.
LIÊN HỆ NGAY VỚI CHỢ GẠO MIỀN TÂY qua số điện thoại : 094 471 2012 – (028) 6659 9927 – 0907 282 012. Chúng tôi đang sẵn sàng phục vụ bạn.
Bản quyền bài viết thuộc về Chợ Gạo Miền Tây – Thuộc thương hiệu gạo Vinh Hiển
Số điện thoại: 028.66599927 – 0907.282.012 – 094.471.2012
Địa Chỉ: Số 44, Đường 41, Phường Tân Phong, Quận 7, TP. HCM
Nhà Máy 1 – 2: Quốc Lộ 50, xã yên Luông, huyện Gò Công Tây, tỉnh Tiền Giang.
Email: info@gaovinhhien.vn